В традиционной национальной кухне любого народа есть излюбленные блюда, дошедшие до нас из глубины веков практически в неизменном виде. Баранина для алтайцев, кочевого в прошлом народа, была незаменимым и жизненно важным продуктом, она и по сей день присутствует не только в ежедневном рационе, но и во всевозможных торжествах и религиозных обрядах. Подробно об этом мы беседуем с кандидатом сельскохозяйственных наук, доцентом ГАГУ Айаной Сумачаковой.
– Айана Николаевна, в обществе сегодня столько проблем, что рассуждать о роли и пользе баранины как-то не совсем уместно…
– Думаю, вы не правы. Полноценное сбалансированное питание играет, я бы сказала, основополагающую роль в поддержании здоровья граждан. По данным ВОЗ, в мире от недостатка железа страдают около полутора миллионов людей. Анемии, как одному из самых распространенных заболеваний, подвержена значительная часть населения. А в алтайских национальных блюдах есть продукты, способствующие профилактике и даже лечению железодефицита. Особенно актуален этот вопрос в связи с вступлением России в ВТО и в плане заполнения рынка конкурентоспособными экологически чистыми натуральными продуктами.
Руководство Республики Алтай ведет переговоры с компанией «Черкизово» о реализации в нашем регионе крупного проекта по производству баранины. На мой взгляд, это было бы замечательно, так как открываются широкие возможности, в том числе и для популяризации наших национальных блюд.
– Проводятся ли исследования полезных свойств тех или иных алтайских блюд из баранины?
– Сотрудниками, аспирантами и студентами сельскохозяйственного факультета ГАГУ ведутся научно-исследовательские работы в области технологии производства, переработки и хранения алтайских продуктов питания, в том числе национальных блюд из баранины.
Полезные свойства, экологичность и высокие вкусовые качества блюд, изготавливаемых после забоя барана, бесспорны.
Например, один из алтайских деликатесов – вареная кровяная колбаса (кан) употребляется в пищу только в свежем виде. В ней содержится значительное количество железа в легкоусвояемой (гемовой) форме, именно поэтому она является эффективным профилактическим и лечебным средством от анемии.
Печень здорового животного – кладовая витаминов, особенно А, В2, В6, В12, РР, макро- и микроэлементов, холина и т.д. В давние времена ее ели сразу после жарки на открытом огне в виде шашлыка (тиштеген буур). Полезна она при анемии, лучевой болезни, истощении организма, пониженной кроветворной способности. В 100 г содержится до 350 мг фосфора, поэтому печень прекрасно нормализует состояние нервных тканей мозга.
Это подтверждается трудами ряда ученых. Например, при Воронежской государственной технологической академии исследуются лечебно-профилактические продукты с использованием нетрадиционных видов сырья, т.е. крови и печени сельскохозяйственных животных. Разрабатываются технологии и рецепты продуктов, которые позволяют осуществить немедикаментозную профилактику анемий различной этиологии и рационально использовать ценные ресурсы мясной отрасли.
– Разные народы забивают баранов разными способами. Как это делают алтайцы?
– Употребление мяса у алтайцев – целая философия. По древним традициям, передаваемым из поколения в поколение, прием пищи имеет духовный компонент, что очень ценно в современном мире. Мнения ученых многих стран мира сводятся к тому, что одной из причин ожирения населения является отсутствие духовной составляющей в питании.
Если говорить конкретно о забое барана, то согласно обычаям он начинался с благопожеланий Хозяину Алтая, со слов благодарности ему за щедрость: человек объяснял, с какой целью он забивает животное, и просил на то разрешения. Перед употреблением готовых продуктов глава каждой семьи угощал Духа Огня, совершая определенный обряд.
И сейчас запрещается колоть животное вечером после захода солнца и в ночное время. При забое на нужды семьи или на торжество голову овцы направляют к восходу солнца, если на похороны или поминки – к заходу, во втором случае животному перерезают горло, кровь не употребляют в пищу, а выливают на землю.
Забой на повседневное питание и торжество проводят по древней технологии методом разрыва грудной аорты (ёзёп сойгон кой), позволяющим максимально рационально использовать всего барана, то есть не только мясо, но кровь, субпродукты, шкуру, шерсть, кости и т.д.
– Гости республики зачастую интересуются этикой питания коренных жителей, в том числе и употребления баранины. Что вы скажете по этому поводу?
– Вы правы, в традициях алтайцев существует определенная этика трапезы. Самому уважаемому гостю всегда подают отварную голову (тепшинин бажы), которая ассоциируется в народе с мудростью, почетом и уважением. Этой традиции до сих пор придерживаются в Кош-Агачском и Улаганском районах. В других районах на торжествах уважаемым гостям подают грудинку.
Белькенчек, отваренную в цельном виде заднюю часть туши, родственники жениха подают родителям невесты в знак уважения и родства.
Когда готовят шашлык из мякоти грудинки (керзен) и шашлык из печени (тиштеген буур), делят на кусочки так, чтобы досталось каждому члену семьи. Это является знаком дружбы и единения.
По народной этике дурным тоном считается выбрасывать не до конца обглоданные кости. В этой связи существуют поверья. Например, у юноши, пренебрегающего данным правилом, будет неряшливая жена, а у девушки – некрасивые дети. Также нельзя выбрасывать целые кости. По обычаю все кости с костным мозгом следует разрубать и съедать мозг (тилик), так как все в природе должно быть чистым. По сей день считается: у того, кто выбросил кость с костным мозгом, не будет вестись хозяйство.
После трапезы алтайцы говорят: «Тойгон-ток, толу-куруй, ток санаа» – «Насытился физически и духовно». В каждом алтайском изречении есть глубокий смысл.
Алтайцы не резали ножом хлеб и вареное мясо.
Лопатку (дярын) баранины не выбрасывали, ее клали в укромный уголок, а в случае необходимости шли с ней к каму (знающий человек), который использовал ее для предсказаний. Кость предплечья (кары) у всех тюркских народов ассоциировалась с попутчиком, другом, оберегом и собеседником. Одинокие путники, пастухи носили ее за пазухой. По преданию, длинными вечерами, когда разводили костер, они доставали эту косточку и ставили рядом с костром, тень от нее напоминала человека. С ним общались, советовались и доверяли ему самое сокровенное.
Из костей животных в старину делали игрушки для детей и взрослых.
В праздник по случаю рождения ребенка (койу кочо) отец аккуратно объедал мясо с позвонков баранины, не разделяя их. Затем, высушив эту «гирлянду», подвешивал ее в аиле (керен) в специально отведенном месте.По числу гирлянд можно было определить количество детей в семье. Это означало, что у ребенка в жизни «хребет будет крепким» (мойны бек болзын), то есть малыш вырастет выносливым, сильным, умеющим выдерживать любые невзгоды и трудности.
– Но со временем многие народные традиции забываются, утрачивают свою сущность…
– К сожалению, это имеет место быть. Отрадно, что некоторые обычаи в наши дни активно возрождаются. Вместе с тем есть блюда, которые практически забыты. К таковым относится чапкыш – замороженные внутренности барана с кровью, предназначенные для хранения в зиму.
– Какие блюда готовят из баранины и каков средний доход от реализации мяса и субпродуктов, полученных с одного животного?
– Блюд очень много, поэтому перечислю лишь те, которые можно реализовать в виде полуфабрикатов: кан, дёргом, керзен, телюн, тиштеген бур, айланчик, баш, тёш.
Туша упитанного годовалого барана весом 15 – 20 килограммов по среднерыночной цене стоит три – четыре тысячи рублей. Кровяная колбаса и блюда из внутренностей – две тысячи рублей. Помимо этого сегодня в продаже можно увидеть различные сувениры из костей – до двух тысяч рублей. Отдельные кости и рога, украшенные ручной резьбой, тоже стоят около двух тысяч рублей. Из овчины шьют безрукавки, тюрханы, обувь, накидки на мебель, зимние чехлы для транспортных сидений и т.д. Если же шкуру остричь, то шерсть можно использовать для изготовления валенок, ковров и прочих поделок (кис). Сырье, полученное с одного барана, обойдется в одну тысячу рублей.
Таким образом, от забоя одного годовалого барана и последующей реализации мяса, субпродуктов и прочих готовых изделий можно выручить десять и более тысяч рублей.
– Парадоксально, но факт: не только туристы, но и местные жители не могут купить деликатесы из баранины…
– По требованиям СанПиНа забой животных должен осуществляться в специально отведенных местах – на скотобойнях. В этом случае ценные вторичные продукты, такие как кровь, внутренности, попросту пропадают. Думаю, этот вопрос необходимо решать на уровне республиканского правительства. Было бы неплохо с учетом особенностей национальной кухни добиться официального разрешения на реализацию столь ценного продукта, как кровяная колбаса. По современным требованиям в местах забоя скота брать кровь запрещено. Поэтому купить этот деликатес в республике невозможно, не подают его и в учреждениях общественного питания. Дёргом, единственный продукт, на который имеются ТУ (технические условия), пользуется высоким спросом у горожан и является дефицитным деликатесом.
– Выходит, есть реальная возможность в производственных масштабах наладить реализацию национальных продуктов питания?
– Было бы желание. В настоящее время в связи с вступлением России в ВТО есть возможность на местном уровне узаконить технологии производства национальных экологичных продуктов питания, которые вполне можно было бы официально реализовывать, а это возможно только при забое животного по вышеописанной древней традиционной технологии.
Баранина – натуральный источник полезных элементов. К тому же это вполне доступный для местных жителей продукт. Внедрение в производство традиционных у алтайцев блюд способствовало бы естественному, а не медикаментозному оздоровлению населения, а также позволило бы рационально использовать ценные продукты питания. Это актуально еще и потому, что питание продуктами промышленного производства со всевозможными химическими и генномодифицированными добавками негативно сказывается на состоянии здоровья людей.
Марина Туркушева.
