В лесах Алтая произрастают более ста видов грибов, но из них в корзинку грибников-знатоков попадает не более 25. Остальные несправедливо причисляются к поганкам. Собирать грибы можно с ранней весны и до поздней осени: в мае – сыроежки, маслята, шампиньоны, в июне и июле – подберезовики, подосиновики, в августе – рыжики, валуи и белые грибы, в сентябре, октябре, а иногда и в ноябре – опята.
Наука о грибах — микология — вплоть до XVIII века не могла объяснить многие тайны грибного царства. Людей всегда поражали неожиданное появление грибов и их быстрый рост. Общеизвестно, что размножаются они спорами, которых у одного гриба насчитывается около десятка миллионов. Попав в благоприятные условия, споры прорастают в грибницу — тонкие нитевидные гифы наподобие паутины. В определенное время на них появляются плодовые тела — грибы. Растут они в лесу по соседству с деревьями. Как правило, возле осин — подосиновики, берез — подберезовики, там, где сосны, — рыжики, где сосны и ели — белые грибы. У большинства грибница живет до 25 лет, для ее сохранности грибы следует срезать ножом под углом, чтобы стекала вода. Нельзя срывать и выкручивать их, оставляя пространство для дождевой воды и последующего гниения мицелия. Собирать лучше в корзинки из прутьев. Дряблые и червивые брать нельзя, так как мякоть пропитывается продуктами распада и вредными выделениями червей, которые могут вызвать отравление. Незнакомые тоже лучше оставлять.
Поскольку грибы быстро портятся, после сбора их необходимо тщательно очистить от земли, промыть проточной водой, нарезать для последующей обработки. Их можно хранить в морозилке.
Грибы содержат большое количество белков, в том числе и незаменимых, которые организму не нужно синтезировать, а также углеводов (гликогена, декстрина, инсулина, глюкозы, сахара) и жиров. Кроме того — витамины А, В1, В2, С, Д, а по содержанию калия, фосфора, железа они превосходят многие фрукты. Но грибы значительно дольше усваиваются организмом, поэтому их нужно хорошо проваривать или прожаривать.
Самым ценным из всех грибов является белый (боровик). По питательным и вкусовым качествам он превосходит все остальные и относится к грибам первой категории. В одном килограмме боровиков содержится в два раза больше разных белков (протеинов, протеидов), чем в килограмме говядины, а бульон из них в семь раз калорийнее мясного. Белым гриб назвали потому, что мякоть на изломе у него никогда не чернеет, даже при высушивании. Особенно полезен он больным туберкулезом, так как в нем обнаружены антибиотики, убивающие палочку Коха.
К грибам второй категории относятся подосиновики. Молодые имеют белую крепкую высокую ножку, утолщенную книзу, и шляпку до 30 см в диаметре. Сверху она может быть красной, оранжевой, желтой, серой и даже белой. Снизу шляпка мягкопористая, обычно серого или белого цвета, на срезе быстро синеет и становится черной. Дряблые подосиновики лучше не собирать, так как они быстро сгнивают, практически еще будучи в корзине, и становятся опасными для здоровья.
Подберезовик несколько похож на подосиновик, но на изломе мякоть его не синеет, а розовеет. Подберезовики лучше не сушить, а жарить, потому что при сушке они чернеют.
Масленок и гриб-моховик — трубчатые грибы, относящиеся к роду маслят. Являются грибами второй категории. Оба хороши в любом виде.
Груздь — крупный пластинчатый гриб с мясистой шляпкой, плотной и крупной, до 30 см в диаметре (иногда более). Ножка короткая, толстая, к старости — полая внутри.
Рыжик произрастает в хвойных и смешанных лесах. Шляпка его гладкая, воронкообразно вогнутая, слегка слизистая, рыжего или светло-оранжевого цвета. Ножка ровная, одного цвета с шляпкой.
Волнушка имеет шляпку розовой или желто-розовой окраски с хорошо выраженными концентрическими линиями, края завернуты внутрь.
Лисички растут большими группами. Шляпка неправильная, яично-желтого цвета, мякоть плотная, неломкая, с приятным запахом. Существует несъедобная ложная лисичка. Она имеет яркую оранжевую окраску, некоторую опушенность и почти красные пластинки.
Шампиньоны — грибы-сапрофиты, питающиеся отмершими растительными остатками, встречаются на черноземной почве, мусоре, безлесых участках. Растут группами с мая по октябрь.
Надеюсь, что данная публикация будет полезна начинающим грибникам.
Валентина Гауэрт,
кандидат биологических
наук, ГАГУ.
