Рубрику ведет заместитель директора Центра лечебного питания Евгения РЫЖКОВА.
Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и вода. Это единственный продукт, который может сопровождать человека непрерывно, всю жизнь, с раннего младенчества и до глубочайшей старости.
Главное достоинство молока кроется в идеальном соотношении питательных веществ, а не только в их наличии. Подобрать единственно верную пропорцию смогла только природа. (Вот почему, когда человек дополняет или изменяет что-то в молоке — делает его сухим, сгущенным, кипятит и снимает пенки, повышает жирность или концентрацию, он нарушает идеальное соотношение питательных веществ, хотя они и не пропадают.)
Люди сумели сделать из молока столько производных продуктов, что это удивляет не меньше, чем синтез молока, произведенный самой природой. Масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, варенец, катык, каймак, чегень, брынза, творог, сузьма, чал, кумыс, тарак, иремшик и десятки других молочных изделий, часто неповторимых, необычных, были созданы разными народами на протяжении веков.
Чтобы быть последовательной, расскажу сначала о молоке.
Кто самые благодарные его потребители? Конечно же, малыши первого года жизни. Дети, которые лишены молока или получают его недостаточно, медленнее растут, хуже развиваются, чаще болеют. Ежедневная физиологическая норма потребления молока ребенка в возрасте от одного года до трех лет – 500 мл.
В питании школьников молоко также должно занимать видное место. Пища, в которую ежедневно входит молоко, обеспечивает нормальный рост ребенка, помогает ему легче справляться со школьной нагрузкой и предупреждает возникновение инфекционных заболеваний. Недаром в мировой практике уже более 80 лет, да и в некоторых регионах нашей страны, действует проект «Школьное молоко», суть которого — регулярное обеспечение детей в образовательных учреждениях молоком в качестве дополнительного бесплатного питания. При этом полностью исключаются санитарно-гигиенические риски — молоко раздают в асептической порционной упаковке емкостью 200 мл с трубочкой. Выпивая всего стакан натурального молока, дети получают 40 процентов дневной нормы кальция и витамина В2, 24 процента — витамина А и до 16 процентов — жиров и белка. Молоко обеспечивает ребенка почти всеми незаменимыми аминокислотами. Было бы неплохо наряду с проектами по введению в рацион питания школьников в Республике Алтай меда запланировать еще и участие в известном мировом проекте «Школьное молоко»!
Употребление молока является эффективным при диетическом питании. Молоко способствует быстрейшему восстановлению сил после перенесенных заболеваний. Оно не содержит экстрактивных веществ, снижает кислотность желудочного сока, что делает этот продукт весьма полезным при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях желчного пузыря и печени. Благодаря наличию метионина, лецитина и фосфора молоко отличается выраженным липотропным действием (нормализует обмен липидов и холестерина в организме). Лецитин к тому же обладает антимикробными свойствами. Молоко действует и как мочегонное средство.
Совершенно справедливо будет вспомнить и о козьем молоке. Научно доказана польза потребления козьего молока при чахотке, заболеваниях глаз, деминерализации костных тканей, диатезе и болезнях сердца. Оно показано для детей с аллергическими реакциями на белок молока коровьего. Кроме того, с его помощью можно сократить время течения ОРВИ и ОРЗ. Больные, перенесшие инфаркт миокарда, могут употреблять до двух стаканов свежего козьего молока в день. Этот продукт просто необходим при пониженном иммунитете, простудах, ушных инфекциях. Следует заметить, что в связи с повышенной жирностью и калорийностью козьего молока им не стоит увлекаться людям с больной печенью.
В народе бытует некое предубеждение против сухого, или порошкового, молока. Но оно основано только на непонимании сути вопроса. Этот продукт нисколько не хуже обычного — в нем сохранено все то, что есть в цельном молоке, кроме воды, поэтому по свойствам оно превосходит сгущенное и концентрированное. Важно только правильно его развести.
Известный русский ученый прошлого века Мечников интересовался вопросами продления жизни и поэтому обратил внимание на долголетие жителей тех местностей, где население включает в рацион питания кислое молоко.
Его омолаживающий эффект объясняется вот чем: в кишечнике человека кроме полезных микроорганизмов обитают особые гнилостные микробы, которые разлагают белок, в результате чего появляются вредные и ядовитые продукты распада, отравляющие организм и служащие причиной преждевременной старости. Они оседают на внутренних стенках толстой и прямой кишки, препятствуя питанию клеток кишечника. Молочная кислота, которая образуется в кислом молоке, попадая в организм, создает условия, в которых гнилостные микробы быстро гибнут. При этом само кислое молоко быстро переваривается, не оставляя после себя никаких «тяжелых» отходов. В организме молочнокислые бактерии сквашивают белки, освобождая часть желудочных ферментов от этой работы. Вот поэтому в больницах и санаториях на ужин обязательно подают кефир — идеальный продукт, которым следует завершать суточный прием пищи. Он переваривается в два раза быстрее, чем молоко, отлично нормализует флору желудка во время медикаментозного лечения, защищает организм от различных недугов, в том числе и от туберкулеза легких.
А вот достаточно неожиданная информация вдобавок к только что изложенной — кефир обладает релаксирующим действием. Неспроста его употребляют в основном на ночь. Он положительно влияет на нервную систему, обеспечивая спокойный и крепкий сон. Кроме того, экспериментально доказано, что польза кефира на ночь обусловлена максимальным насыщением организма кальцием, потому как это минеральное вещество лучше всего усваивается именно ночью. Являясь диетическим продуктом, кефир прекрасно подходит для питания беременных — он помогает сохранить крепкими зубы и кости будущей мамочке.
Нельзя не упомянуть совершенно уникальный кисломолочный напиток алтайского народа — чегень. Потрясающе вкусен быштак – нежная, похожая на плотный творог масса. Он готовится из чегеня: чегень вливают в теплое молоко и, доведя до кипения, процеживают, затем кладут под гнет. Жаль, но в городе такие полезные продукты вряд ли доступны обывателю.
Словом, молоко и само по себе, и во всех своих неожиданных и удивительных перевоплощениях — это целое царство в пищевом мире, многоликое, как сама жизнь, символом которой оно и является.
Кстати: Ежедневно нашим Центром лечебного питания перерабатывается более 275 л молока, 160 л кисломолочных изделий, 32 кг творога, 17 кг сыра и 35 кг сливочного масла для нужд лечебного питания больниц города и Маймы.
