Рубрику ведет заместитель директора Центра лечебного питания Евгения РЫЖКОВА.
Тема, которую я сегодня затрагиваю в публикации, очень важна для меня, своевременна и заслуживает трепетного к ней отношения. Важна, потому что я православная; своевременна, потому что пишется статья накануне Великого поста, а душевный трепет поймет каждый верующий человек.
Во все времена религия оказывала немалое влияние на традиции народа, быт. С утверждением христианства на Руси домашний стол значительно упорядочился, учитывались сложившиеся традиции и сезонные особенности. Престольные праздники стали перемежаться многочисленными постами. Установлением Православной церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Народная мудрость безошибочна. Великий пост начинается, когда в природе происходит поворот к весне, к обновлению.
Церковь предписывает постепенное вхождение в пост в течение четырехнедельного подготовительного периода. Великому посту предшествуют три покаянные седмицы (недели), каждая из которых имеет свое название.
Великий пост являет собой подготовку к Светлому Христову Воскресению. Первые шесть недель до пятницы шестой недели называют Святой Четыредесятницей, седьмую неделю перед Пасхой — Страстной, или Великой. Первые два дня и последний день рекомендуют обходиться без пищи, а остальные — соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде. Кроме того, Церковь допускает послабление больным, детям, беременным женщинам и людям, занятым тяжелым физическим трудом.
Создателями и хранителями секретов приготовления пищи были монахи с их активной хозяйственной деятельностью. Монастыри располагались в тиши лесов и на берегах озер, там использовали в пищу все, чем была богата природа, — рыбу, ягоды, грибы, орехи, мед. Кроме того, на монастырских огородах и в садах выращивались необходимые овощи, фрукты. Монастыри были очагами и духовной жизни, и материальной культуры.
Что же ели и пили наши предки «во дни печальные Великого поста»? Самыми популярными блюдами были похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с растительным маслом, печеный картофель, квашеная капуста, соленые грибы, каши на воде из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Обширный перечень разнообразных постных блюд мы найдем у В.И. Даля, из непривычного слуху — гороховый кисель с конопляным маслом, пироги «ни с чем вприхлебку с суслом» (отвары овощные, грибные), пироги — репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупой, заедки (десерт, сладкое) — орехи, изюм, пряники. Разнообразию блюд нет предела. Целая часть жизни, культуры, истории нашей предана забвению. Год от года восстанавливается память людская — организм требует здоровой еды и «доморощенных» продуктов.
Нелегко сегодня работающему человеку соблюсти все церковные правила, но… стоит начать, и тогда восторжествует обновленная в пост душа и очистится тело. Отказ от удовольствий, определенный психологический настрой создадут у постящегося благодарственное приятие самой простой еды. Помните, что голод — лучшая приправа к пище, даже если это хлеб с водой.
Во время поста происходит оздоровление нашего организма в целом. Примерный перечень продуктов уже описан выше. Все они растительного происхождения. Обратите внимание: продукты для поста насыщены белками (крупы — зерновые и бобовые), витаминами (овощи, фрукты, в том числе и консервированные, — одна квашеная капуста чего стоит!), здесь же и клетчатка, и микроэлементы. Важно понять, что питание в дни поста — не диета, а великий труд души и тела, и нужно относиться к этому со светлым настроением, не забывать готовить себе разнообразную постную пищу, а не обходиться хлебом и чаем (тогда точно можно прибавить в весе).
Питаться в пост следует рационально. Прием пищи – 3 — 4 раза в день. Завтрак должен состоять из хорошей каши, которая до обеда обеспечит организм необходимыми для деятельности веществами. Каши варятся на воде, без добавления сливочного масла. Можно сдобрить их сухофруктами или овощами – каши получат необыкновенный дополнительный вкус. (В предыдущих статьях, посвященных крупам, вы можете подыскать подходящий для себя рецепт.) Энергии, полученной с утренней кашей, хватит до обеда.
Суп в обед выступает основным блюдом. Если готовите крупяной, то его можете сопроводить овощами, если овощной, то на второе приготовьте картофельное блюдо, крупяную запеканку или биточек из крупы, горошницу.
Принципы приготовления постных супов просты. Основа — вода или овощные отвары. Привычно мы едим суп с картофелем. Поэтому в кипящую основу вводим картофель и подготовленную крупу — гречневую, пшенную, из пшеницы (полтавку, «Артек»), рис, перловую или геркулес. Если крупа варится дольше картофеля, сначала варим крупу. Добавляем морковь и лук (в разрешенные дни пассерованные в небольшом количестве растительного масла), вводим специи, соль, перец, любимые травы, замороженные с лета или сушеные. Обязательно даем супу настояться, прежде чем есть.
Ассортимент картофельных супов велик — с грибами, бобовыми, овощами. Овощные можно превратить в пюреобразные, измельчив отваренные овощи блендером или обычными приспособлениями для пюрирования. Обязательно после этого доведите суп-пюре до кипения. В такой суп можно ввести разбавленную овощным отваром мучную пассеровку — суп будет более калорийным, эластичным по консистенции. При подаче посыпьте зеленью и подайте с гренками или сухариками. Запасенные с осени грибы тоже могут послужить для вкусового дополнения. Покупайте в магазинах сельдерей – корневой или стеблевой. Что может быть лучше овощного бульона, сваренного с сельдереем!
Есть разные варианты щей — из квашеной капусты, свежей, с грибами, без них. Если берете квашеную капусту, то обязательно потушите ее, предварительно измельчив, добавьте томатную пасту, лук, морковь. Приправьте специями. Постные борщи тоже хороши.
А вот рецепт старинной тюри — незаменимого постного блюда. Не удивляйтесь тому, как и из чего ее готовят. В холодной кипяченой воде замачивают любой хлеб, подсаливают, сверху присыпают крошеным репчатым луком. И с таким удовольствием это едят! Я наблюдала за своей мамой, которая в дни Великого поста обязательно несколько раз готовила себе такое блюдо, достойно выдерживая «кулинарную» критику со стороны: мол, как можно это есть? Она так умела нахвалить этот безыскусный шедевр глубокой старины, наверняка напоминавший ей дни, когда в далеком селе Крестьянка ее бабушка потчевала таким кушаньем ватагу внуков, часть из которых приезжали погостить из далекой Ойротии. Я обязательно буду готовить тюрю. В память о маме…
Подобрались к ужину. Разнообразие картофельных блюд — от толчёнки (не путайте с пюре, где обязательными составляющими являются молоко и сливочное масло) до драников и картофельных пирожков с грибами. А между ними — обычный жареный, печенный в кожуре, тушенный с другими овощами, запеканки с грибами, картофельные котлеты и крокеты, клецки из отварного картофеля и многие другие блюда на основе картофеля. Просто отварной, да с небольшим количеством растительного пахучего масла, да в придачу к нему огурчики из погреба… В этот период времени и пригождаются многочисленные заготовки — у каждой хозяйки есть богатейший арсенал консервированных овощей.
Поделюсь рецептом очень простого и вкусного, на мой взгляд, блюда — овощной икры, которая готовится в рекордно короткий срок. Овощи простые – свекла, морковь, лук, можно немного чеснока. Все натираем на крупной терке, лук режем полукольцами. Небольшое количество растительного масла разогреть в казанке или сковороде с крышкой, пассеровать овощи, добавить совсем немного воды, посолить, можно бросить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить минут 10 — 15 на среднем огне. При подаче посыпьте зеленью и рубленым чесноком (по желанию). По такому же принципу готовится морковь в сковороде под крышкой.
Осталось поговорить о салатах, холодных блюдах и напитках. Салаты — из свежих и отварных овощей в любом сочетании, пропорциях, с добавлением фруктов свежих и сушеных, орешков и семечек, которые восполнят недостаток жиров. Помните, что самые жирные — это кедровые орешки, а самые «сухие» — арахис. Для придания более выраженного вкуса орехам и в конечном счете блюду их необходимо обжарить на сухой сковороде. Отказываемся от майонеза и сметаны, в качестве соусов к салатам фантазируем с с заправками. Возьмите около 50 мл (2,5 ст. ложки) холодной кипяченой воды, подкислите соком лимона (не переборщите — достаточно нескольких капель) или уксуса, добавьте немного сахара, соли или соевого соуса, любой сушеной травы, специи (по вкусу). Все тщательно смешайте в мисочке и тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вводите любое растительное масло, примерно столько же или чуть больше. Соус на ваших глазах будет густеть — это и есть салатная заправка. Введите ее в салат, перемешайте — блюдо готово.
Используйте морскую капусту, лучше, если вы найдете замороженную или сухую, на худой конец — консервы в баночках. В ней — столь необходимый нам йод. Морская капуста хороша в сочетании с отварными овощами, в винегрете. Приготовьте салат с морской, свежей, квашеной капустой, добавьте немного лука, яблоко и салатную заправку или просто растительное масло.
Не забывайте о таких калорийных продуктах, как оливки, — в них тоже достаточно высокое содержание жиров.
Напитки: чай, отвары, соки, квас, кофе — все, что привычно для вас. Сладкие блюда — компоты, кисели и узвары, или взвары (когда сухофрукты варят без сахара), запеченные яблоки, сухофрукты, орешки, семечки.
Я, как специалист, занимающийся пропагандой здорового питания, попыталась показать то разнообразие постных блюд, которое при правильной организации суточного рациона позволит вашему организму нормально функционировать в условиях нашей жизни, не забывая при этом о Великом посте. Помните, что в эти дни в большей степени важно заботиться о своей душе: больше читайте — это время общения с Библией, с произведениями духовных отцов Церкви, откройте для себя великого русского писателя Ивана Шмелева и его «Лето Господне». Будьте великодушны и незлобивы, берегите свою душу и своих близких. Помните, что после Великого поста всегда наступает Светлая Пасха.
