У меня, как и у многих взрослых людей, осталось сладкое воспоминание детства о простых советских кексах с изюмом и творожных кексах, которые продавались во всех столовых и кулинариях. Было ну очень вкусно! Поэтому, и сейчас, как Pтолько увижу на прилавке румяные кексики с волнистой юбочкой рука так и тянется купить. Современные покупные кексы из столовых и кафе все еще хороши на вкус, а вот те кексики, которые продают в кондитерских отделах, как-будто уменьшились в размерах и немножко потеряли во вкусе. Что-то неправильное туда добавляют. Вам тоже так кажется? И после похода в гости, где подруга угощала меня отличными кексами на соде с кефиром и маргарином, которые она подала горячими со щедрой …
У меня, как и у многих взрослых людей, осталось сладкое воспоминание детства о простых советских кексах с изюмом и творожных кексах, которые продавались во всех столовых и кулинариях. Было ну очень вкусно! Поэтому, и сейчас, как Pтолько увижу на прилавке румяные кексики с волнистой юбочкой рука так и тянется купить. Современные покупные кексы из столовых и кафе все еще хороши на вкус, а вот те кексики, которые продают в кондитерских отделах, как-будто уменьшились в размерах и немножко потеряли во вкусе. Что-то неправильное туда добавляют. Вам тоже так кажется? И после похода в гости, где подруга угощала меня отличными кексами на соде с кефиром и маргарином, которые она подала горячими со щедрой порцией мороженого и бокалом десертного вина, я решила вспомнить детство и приготовить свои. Испекла 3 варианта: PиPкексы на кефире: со сливочным маслом (с цукатами) и на растительном масле (с изюмом).
Маргарин решила не использовать принципиально, чтобы не сомневаться в качестве продукта. PИ поняла, что для бисквитного теста кексов Pсамое правильное масло растительное (лучше оливковое) или маргарин (то же растительное масло). Жирные капли растительного масла обильно пропитывают крошки теста, делая их более сочными и какими-то роскошными, смачными. А сливочное масло (того же веса или объема) не справляется с этой задачей. Чтобы хорошо пропитать выпечку, его нужно взять раза в 2 больше. Это дорого и не факт, что тесто на кексы со сливочным маслом получится намного лучше кексов на растительном масле.
В общем, если кто-то хочет печь кексы именно со сливочным маслом или маргарином, берите двойную норму масла, тогда будет вкусно (масло и маргарин надо предварительно растопить и остудить). А для тех, кто выбирает простой, недорогой путь и гарантированно хороший результат берите растительное масло (1 норму). Друзья, в состав разрыхлителя (бакпульвера, пекарского порошка) входит та же самая сода и кислые добавки (которые при соединении с жидкостью и нагревании вступают в реакцию Pс этой содой). Поэтому, можно делать тесто и на соде (погасив ее уксусом или лимонным соком), и с разрыхлителем (просто добавив его в тесто). Сода начинает выделять углекислый газ в момент ее гашения кислой жидкостью.
То есть, эта бурлящая смесь разрыхляет сырое тесто сразу, в момент соединения. Поэтому, нужно сразу ставить кексы в духовку, чтобы реакция не шла напрасно. Хотя, некоторые хозяйки и утверждают, что тесто на соде должно настояться и перебродить (минут 30 или больше), я не очень понимаю, в чем состоит механизм, чем оправдано такое настаивание. Если кто может обосновать необходимость этого физико-химического процесса пишите, очень интересно узнать.
Если же вы используете разрыхлитель, то Pреакция с выделением Pгаза начинается только при нагревании теста в духовке. И только тогда взлетающие пузырьки начинают разрыхлять тесто. В форме большого пирога (с дырочкой и без), в форме полена (длинной коробочки) это 1 пирог на несколько порций;
маленькие порционные, на 1 порцию (как пирожные или печенье). Маленькие кексы можно печь почти во всех формочках для кексов и маффинов (кексов с начинкой), где есть достаточно высокие бортики (4-5 см). То есть, кекс (и маленький, и большой) не должен быть плоским и длинным, а объемным Pсбитым в шарик, с большим внутренним пространством.
И по форме стремиться не к плоскости, а к наполненному шару, кубу или параллелепипеду. Тогда Pвнутри ваших кексов будет много вкусной и сочной кексовой мякоти, а не подсушенных краев выпечки. Поэтому, для небольших кексов прекрасно подойдут традиционные формы с волнистыми краями (большие и маленькие), Pформочки на 6 или 12 кексов в форме сердечек, розочек, усеченных пирамидок или конусов. А самая идеальная форма для кексов это формочка в виде стаканчика или кофейной чашечки (как их метко назвали по-английски cupcakes пирог в чашке). Большие кексы можно печь в глубоких формах для пирогов (бортики не ниже 4 см) круглых, прямоугольных или квадратных.
Или в форме с отверстием, из которой получаются кексы с дырочкой в Pвиде венка или баранки. Для целого кекса-пирога с большим объемом теста хороши высокие Pформы с дырочкой. Стенки формы, образующие отверстие, позволяют высоким пирогам и кексам пропечься в середине. В обычной форме такой большой высокий пирог или кекс будет пропекаться долго, делать это надо медленно и при более низкой температуре (150-160 градусов), чтобы не сгорели бока и дно, а внутри кекс еще не схватился.
И, все равно, при этом вы рискуете получить выпечку с сильно зарумяненными краями и сырой серединкой. А в формочке с отверстием серединка уже вынута и горячий воздух легко пропекает тесто по контуру этой выемки. PЛибо не заполняйте весь объем высокой формы без дырочки, налейте чуть поменьше теста, чтобы его слой мог гарантированно пропечься (ориентируйтесь на свой опыт + свойства формы и духовки). А вот маленькие формочки с дырочкой не всегда подходят для выпечки мелких кексов. Пространство, которое отбирает дырочка, часто делает стенки кекса слишком тонкими, и выпечка может показаться вам сухой и жестковатой. Поэтому, для маленьких порционных кексов (cupcakes) лучше всего брать простые формочки без дырок.
Силиконовые формочки надо смазывать растительным или сливочным маслом. Так же можно поступать с металлическими формочками, фарфоровыми чашечками или другими формами для кексов. Большие кексовые формы можно обсыпать и панировочными сухарями, но для силикона это совсем не нужно (масла достаточно, к нему и так ничего не прилипает). Все порционные формы для кексов можно выложить специальными одноразовыми формочками из пергаментной бумаги.
Тогда посуду смазывать не надо, только вставьте волнистую плиссированную бумажку Pв формочку. А туда уже выкладывайте тесто кекса. Бумажные складочки придают кексам красивую рифленую форму, не дают прилипнуть к посуде и служат нарядным фантиком для порционной выпечки. В процессе выпечки кексы растут и увеличиваются в объеме. Поэтому, формочки надо заполнять тестом для кекса только на 2/3. Если начинка кесов у вас крупная, то ее можно прокладывать так: залить 2/3 от всего теста.
Выложить начинку. Залить оставшейся 1/3 теста, как в
(очень вкусно). Судя по опыту, лучше ставить кексы в духовку на полку повыше. Если оставить формы с тестом на средней полке духовки, они рискуют пригореть снизу и не успеть зарумяниться сверху.
В общем, друзья, многое я уже рассказала, перейдем к рецепту кексов в формочках. Я предлагаю самый простой, недорогой и очень удачный на кефире и растительном масле. Вкус великолепный, особенно, на 2-3 сутки после приготовления, когда проявляется кефирная кислинка. Просто не оторваться.
Готовить можно в порционных формочках или как более крупные кексы-пироги. Примерно, на 24 порционных кекса
Кефир (, мацони, простокваша) 2 стакана;
Сахар 1,5 стакана (для сладкоежек 2 стакана);
Масло растительное 1 стакан (230 г), если сливочное или маргарин в 2 раза больше;
Мука 4 стакана (примерно, ориентируйтесь на густоту как сметана);
Сода 1 чайная ложка, гашеная уксусом или лимонным соком/либо пакетик разрыхлителя;
Девочки, недавно пекла, это восхитительно! Никакой начинки в это тесто для кексов не нужно. Вкус искристо-творожный, с приятной кислинкой. Кексы получаются достаточно сладкими, но лимон побеждает эту сладость и гармонизирует вкус.
Очень сочные. Очень вкусные! Я брала пополам творог и кефир, но можно и в других пропорциях, они оба кисленькие. Если возьмете больше кефира, тесто станет более жидким тогда потребуется больше муки. Если творог суховат и вы обходитесь без кефира, то муки придется взять поменьше.
Или добавить в тесто немного воды (молока). Творог (жирный) 0,5 стакана;
Кефир 0,5 стакана (доливайте творог в стакане кефиром, если кефира нет, можно просто творог или сметану);
Лимон (можно апельсин) 1 крупный (натереть на мелкой терке весь и кожуру и мякоть. Pили измельчить в блендере);
Мука около 1 стакана (тесто должно быть вязким и густым, как очень жирная сметана. Добавляйте муки, если тесто жидковато). Можно добавить в кексы изюм, чернослив или курагу, цукаты 0,5-1 стакан.
Все предварительно промыть, замочить на 20 минут, снова промыть и обсушить. Крупные куски сухофруктов нарезать. Хороши кексы с раскрошенной шоколадкой (наломайте небольшими кусочками), можно сочетать дольки мандаринов+шоколад, Pили положить в тесто черную смородину, сыр, цедру лимона или апельсина (
). Вариантов очень много.
Фантазируйте. Соединить масло и кефир. Перемешать. Добавить яйца (взбитые с сахаром и солью). Перемешать.
Постепенно добавить муку, доведя консистенцию теста до густой (как сметана). Погасить соду уксусом или лимонным соком, добавить ее в тесто, перемешать. Добавить изюм или другие сухофрукты или ягоды.
Снова перемешать. Формочки для кексов смазать маслом, заполнить их на 2/3 тестом и отправить в разогретую духовку. Печь кексы на полке выше средней, температура 180 градусов С (20-30 минут).
Готовые кексы румяные сверху и из духовки течет сильно вкусный запах. Готовность большого кекса можно проверить деревянной палочкой проткните в незаметном месте и выньте. Если палочка с комками теста пирог сырой, если гладкая готов! Готовые кексы можно есть сразу горячими (будут рассыпчатыми и очень ароматными), либо остудить (укрыв полотенцем или чистой тканью) и есть.
Либо остудить, убрать в пакет, герметично закрыть и есть через 1-2 дня или позже. Такие кексы будут самыми вкусными, они дозреют, тесто промаслится сильнее, проявится характерный кисловато-сырный вкус их кисломолочной основы, напоминающий творожное тесто. Не оторваться. Кексы без начинки можно хранить в жестяной банке или в целлофановом пакете довольно долго, пока не зачерствеют (2-4 недели, как получится. Если не слопаете).
Но место должно быть прохладным, не жарким. Можно вообще, со временем, убрать их в холодильник. А если кексы с начинкой, начинка может забродить Pи подпортиться как в обычных пирогах. Поэтому, в зависимости от добавок, срок хранения кексов может сократиться. Все наши советы и секреты приготовления касаются кексов, приготовленных по этому и подобным рецептам бисквитного теста. Если же вы делаете кексы из дрожжевого теста, там будут другие правила и советы, подходящие для дрожжевой выпечки.
Приятного аппетита! Кексы, которые пекли по этому рецепту
Источник : http://amamam.ru.
