Если вы имеете дело с целой рыбиной у вас две возможности засолить рыбину целиком, либо сделать филе, а из головы, хвоста, позвоночника и плавников сварить уху. Именно так мы и поступим. Старшие товарищи такой подход не одобрили бы, но старшие товарищи имели дело с засолкой как минимум пластиковой емкости литров на двадцать, где рыба при засолке давала сок и в нем плавала, а у нас условия почти лабораторные.
Рыбу следует почистить от чешуи, отрезать голову и хвост, срезать плавники, аккуратно вырезать позвоночник. Если вы имеете дело с замороженной рыбой, лучше всего делать это когда рыба подтаяла но еще не растаяла полностью. Подготовка лососиной тушки к засолке. Сахар и соль смешиваем в нужной пропорции. Нужная пропорция находится по нашему опыту где то между одной частью сахара на три части соли и одной частью сахара на пять частей соли. Как смешивать, зависит от вашего вкуса.
Для начала мы бы рекомендовали одну часть сахара на четыре соли. Перебарщивать с сахар…
Если вы имеете дело с целой рыбиной у вас две возможности засолить рыбину целиком, либо сделать филе, а из головы, хвоста, позвоночника и плавников сварить уху. Именно так мы и поступим. Старшие товарищи такой подход не одобрили бы, но старшие товарищи имели дело с засолкой как минимум пластиковой емкости литров на двадцать, где рыба при засолке давала сок и в нем плавала, а у нас условия почти лабораторные.
Рыбу следует почистить от чешуи, отрезать голову и хвост, срезать плавники, аккуратно вырезать позвоночник. Если вы имеете дело с замороженной рыбой, лучше всего делать это когда рыба подтаяла но еще не растаяла полностью. Подготовка лососиной тушки к засолке. Сахар и соль смешиваем в нужной пропорции. Нужная пропорция находится по нашему опыту где то между одной частью сахара на три части соли и одной частью сахара на пять частей соли. Как смешивать, зависит от вашего вкуса.
Для начала мы бы рекомендовали одну часть сахара на четыре соли. Перебарщивать с сахаром опасно, рыба может коварно протухнуть прежде чем успеет просолеть! После того как филе готово кладем его на ровную поверхность шкурой вниз и делаем глубокий надрез мяса вдоль средней линии. Присыпаем небольшим количеством аджиномото.
, народная китайско-японская (или японо-китайская? ) приправа, мелкие продолговатые кристаллы белого цвета. Ее требуется совсем немного, если у вас ее нет или вы не хотите ее использовать, то можно прекрасно обойтись без нее. Все что она делает — придает рыбе (или мясу) более насыщенный вкус.
Далее следует посыпать мясо сахаром (равномерно и без фанатизма) и натереть солью, опять же следите за тем чтобы кристаллы соли располагались равномерно. Лучше чуть чуть пересолить чем недосолить. Как именно надо натирать, и когда надо остановиться трудно описать, надо показывать, но на второй-третий раз у вас появится необходимый опыт и сноровка. Обязательно надо засыпать соль в разрез на боковой линии сделанный специально для этой цели.
В этой области слой мяса самый толстый и если этого не сделать, рыба может просолеть неравномерно. Посоленное филе лосося. После того как мясо обработано посыпьте его перцем-горошком и разложите на нем кусочки лаврового листа.
Просторный пластиковый пакет расстелите на столе, засыпьте внутрь соли, на соль сверху шкурой вниз положите кусок филе. Второй кусок положите сверху мясом вниз. Шкуру натрите сверху солью. Удалите как можно больше воздуха из пакета. Положите пакет на большое блюдо и поставьте в холодильник. Вскоре рыба даст сок — тузлук.
При крупномасштабной засолке, лосось плавает в тузлуке и пропитывается солью равномерно. В наших условиях тузлук стекает в низ пакета и верхний кусок оказывается на воздухе что не есть хорошо. Поэтому мы регулярно по крайней мере раз в день переворачиваем пакет с боку на бок. Лосось упакованный в пластиковый пакет для засолки.
Через 3-4 дня лосося можно пробовать. Тонкие моменты. На воздухе чрезвычайно полезный лососий рыбий жир быстро окисляется. Лосось теряет свой чудесный розовый цвет, становится желтым и приобретает характерный привкус рыбьего жира. Чтобы лосось не заветрился его можно порезать тонкими ломтиками и хранить в растительном масле.
Если ваш лосось дикий, то есть куплен у браконьеров либо выловлен самостоятельно и не проверен санитарными службами на наличие паразитов (и да, лосось способен переносить опасных для человека нахлебников), есть его малосоленым не рекомендуется. По некоторым данным заморозка убивает паразитов, по другим данным холодильник им нипочем, так что решать вам. Лосось выращенный на лососиных фермах чист в этом смысле, но его мясо не такое вкусное. Источник : http://sam-sebe-povar.com.
